KONSEP NUTRISI DAN SERAT

Dr. Suparyanto, M.Kes

KONSEP NUTRISI DAN SERAT

Nutrisi

• Nutrisi adalah proses pengambilan zat-zat makanan penting (Nuwer, 2008).

• Nutrisi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan (Wikipedia, 2008).

• Nutrisi berbeda dengan makanan, makanan adalah segala sesuatu yang kita makan sedangkan nutrisi adalah apa yang terkandung dalam makanan tersebut (Uri, 2008).

Jenis-jenis nutrisi

Karbohidrat

• Karbohidrat adalah komposisi yang terdiri dari elemen karbon, hydrogen dan oksigen, terdapat dalam tumbuhan seperti beras, jagung, gandum, umbi-umbian, dan terbentuk melalui proses asimilasi dalam tumbuhan (Pekik, 2007).

Fungsi karbohidrat:

• Sumber energi utama yang diperlukan untuk gerak.
• Memberi rasa kenyang.
• Pembentukan cadangan sumber energi, kelebihan karbohidrat dalam tubuh akan disimpan dalam bentuk lemak sebagai cadangan sumber energi yang sewaktu-waktu dapat dipergunakan.

Berdasarkan susunan kimianya karbohidrat dibagi menjadi tiga golongan:

Monosakarida (gula sederhana)

• Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana yang merupakan molekul terkecil karbohidrat. Dalam tubuh monosakarida langsung diserap oleh dinding-dinding usus halus dan masuk ke dalam peredaran darah.

Monosakarida dikelompokkan menjadi tiga golongan:

1. Glukosa: disebut juga dekstrosa yang terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Semua jenis karbohidrat akhirnya akan diubah menjadi glukosa.
2. Fruktosa: disebut juga levulosa, zat ini bersama-sama glukosa terdapat dalam buah-buahan dan sayuran, terutama dalam madu, yang menyebabkan rasa manis.
3. Glaktosa: berasal dari pemecahan disakarida.

Disakarida (gula ganda)

• Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida. Dalam proses metabolisme, disakarida akan dipecah menjadi dua molekul monosakarida oleh enzim dalam tubuh.

Disakarida dikelompokkan menjadi tiga golongan:

1. Sukrosa: terdapat dalam gula tebu, gula aren. Dalam proses pencernaan, sukrosa akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa.
2. Maltosa: hasil pecahan zat tepung (pati), yang selanjutnya dipecah menjadi dua molekul glukosa.
3. Laktosa (gula susu): banyak terdapat pada susu, dalam tubuh laktosa agak sulit dicerna jika dibanding dengan sukrosa dan maltosa. Dalam proses pencernaan laktosa akan dipecah menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.

Polisakarida (karbohidrat kompleks)

• Polisakarida merupkan gabungan beberapa molekul monosakarida. Disebut oligosakarida jika tersusun atas 3-6 molekul monosakarida dan disebut polisakarida jika tersusun atas lebih dari 6 molekul monosakarida (Pekik, 2007)

Polisakarida dikelompokkan menjadi tiga golongan:

1. Pati: merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk pati.
2. Glikogen: disebut juga pati binatang, adalah jenis karbohidrat semacam gula yang disimpan di hati dan otot dalam bentuk cadangan karbohidrat.
3. Serat

Lemak

• Lemak merupakan sumber energi yang dipadatkan. Lemak dan minyak terdiri atas gabungan gliserol dan asam-asam lemak.

Fungsi lemak:

• Sebagai sumber energi.
• Membangun jaringan tubuh.
• Fungsi perlindungan.
• Penyekatan/isolasi, lemak akan mencegah kehilangan panas dari tubuh
• Perasaan kenyang, lemak dapat menunda waktu pengosongan lambung dan mencegah timbulnya rasa lapar.
• Vitamin larut dalam lemak.

Protein

• Protein merupakan konstituen penting pada semua sel, jenis nutrien ini berupa struktur nutrien kompleks yang terdiri dari asam-asam amino.

Fungsi protein:

• Menggantikan protein yang hilang selama proses metabolisme yang normal dan proses pengausan yang normal.
• Menghasilkan jaringan baru.
• Diperlukan dalam pembuatan protein-protein yang baru dengan fungsi khusus dalam tubuh yaitu enzim, hormon dan hemoglobin.
• Sebagai sumber energi (Trisa, 2008).

Berdasarkan sumbernya protein diklasifikasikan menjadi dua, yaitu:

1. Protein hewani: Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari binatang seperti protein dari daging, protein dari susu.
2. Protein nabati: Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein dari jagung, protein dari terigu.

Berdasarkan fungsi fisiologiknya protein diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu:

1. Protein sempurna: Bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaannya.
2. Protein setengah sempurna: Bila protein ini sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan.
3. Protein tidak sempurna: Bila tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan maupun pemeliharaan jaringan (Djaeni, 2000).

Vitamin

• Vitamin adalah bahan organik yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh dan berfungsi sebagai katalisator proses metabolisme tubuh.

Ada dua jenis vitamin:

1. Vitamin larut lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K.
2. Vitamin larut air yaitu vitamin B dan C (tidak disimpan dalam tubuh).

Mineral

• Mineral merupakan unsur esensial bagi fungsi normal sebagian enzim, dan sangat penting dalam pengendalian sistem cairan tubuh. Mineral merupakan konstituen esensial pada jaringan lunak, cairan dan rangka. Rangka mengandung sebagian besar mineral. Tubuh tidak dapat mensintesis sehingga harus disediakan lewat makanan.

Fungsi mineral:

1. Konstituen tulang dan gigi.
2. Pembentukan garam-garam yang larut dan mengendalikan komposisi cairan tubuh.
3. Bahan dasar enzim dan protein (Trisa, 2008).

Air

• Air merupakan komponen terbesar dalam struktur tubuh manusia. Kurang lebih 60-70% berat badan orang dewasa berupa air sehingga air sangat diperlukan oleh tubuh, terutama bagi mereka yang melakukan olahraga atau kegiatan berat.

Fungsi air:

1. Sebagai media transportasi zat-zat gizi, membuang sisa-sisa metabolisme, hormon ke organ sasaran (target organ).
2. Mengatur temperatur tubuh terutama selama aktivitas fisik.
3. Mempertahankan keseimbangan volume darah (Pekik, 2007).

Serat

• Serat merupakan komponen dinding sel tanaman yang tak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia (Pekik, 2007).

• Serat adalah jenis karbohidrat yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, tidak dapat dicerna oleh tubuh dengan sedikit atau tidak menghasilkan kalori tetapi dapat meningkatkan volume feses (Trisa, 2008).

• Serat makanan adalah karbohidrat kompleks yang tidak bisa dicerna dan diserap. Menurut situs Diet Site, karena tidak bisa diserap oleh tubuh, maka serat makanan tidak mengandung kalori (Arief, 2008).

Jenis-jenis serat

Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh serat pangan dibagi menjadi dua jenis, yaitu:

1. Serat pangan yang larut air (soluble dietary fiber): Yaitu serat yang terdapat pada sayuran, buah-buahan, padi-padian dan rumput laut. Berfungsi memperlambat pengosongan lambung sehingga pemasukan makanan ke usus berjalan lambat.
2. Serat pangan tidak larut air (insoluble dietary fiber): Yaitu serat yang terdapat pada biji-bijian dan kacang-kacangan. Berfungsi memberi volume atau isi dalam lambung sehingga menimbulkan rasa kenyang yang lama. Di samping itu juga dapat memperbesar massa feses sehingga mempermudah buang air besar (Budi, 2008).

Manfaat serat

• Memperlancar buang air besar, mencegah atau mengurangi sembelit.
• Menurunkan kolesterol, mencegah pengerasan pembuluh darah jantung. Meningkatkan kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) adalah unsur penyebab pengerasan pembuluh darah. Konsumsi serat tinggi bukan saja bisa mengeluarkan kolesterol dari dalam darah dan menurunkan tingkat kepekatan lemak di dalam darah, juga mencegah terserapnya lemak dari dalam makanan.
• Mempertahankan berat badan, mencegah kegemukan. Kegemukan adalah salah satu pemicu utama penyakit jantung dan hipertensi.
• Mencegah kanker usus besar.
• Memperbaiki sensitifitas jaringan ujung saraf terhadap insulin, mengurangi kebutuhan akan insulin, dengan demikian tercapai efek pengaturan tingkat gula darah penderita diabetes (Tianshi, 2008).

Peranan serat

• Serat larut dan tidak larut mempunyai peranan yang berbeda tetapi keduanya bekerja saling melengkapi. Di dalam lambung, serat yang larut air akan menimbulkan rasa kenyang dan menyebabkan makanan tinggal lebih lama. Sedangkan serat tidak larut air, selain menimbulkan rasa kenyang, juga berperan menjaga kesehatan usus besar, serta mencegah timbulnya tumor dan kanker (Tanty, 2008).

Sumber serat

• Sereal/biji-bijian utuh
• Semua produk bekatul (bran) umumnya mengandung serat tidak larut seperti roti bekatul/whole grain bread, beras merah, beras tumbuk, havermount, jagung, kacang hijau.

Buah-buahan

• Sebagian besar buah mengandung serat larut dan tidak larut seperti buah-buahan yang bisa dimakan bersama kulitnya seperti apel, peach, belimbing, jambu.

Sayuran

• Semua sayuran kaya akan serat makanan baik serat larut maupun tidak larut, tetapi bayam, labu siam, lobak, oyong/gambas, pare, terong dan wortel lebih banyak mengandung serat larut sedangkan sayuran daun seperti kangkung, daun papaya dan daun ketela banyak mengandung serat tak larut.

Lain-lain

• Bahan makanan lain juga banyak mengandung serat seperti agar-agar, cincau, kolang-kaling, nata de coco, rumput laut, selasih dan psylium (Hartono, 2000).

Serat yang diperlukan tubuh

• Menurut acuan yang dikeluarkan oleh Badan Kesehatan Internasional, kebutuhan orang dewasa terhadap serat per hari adalah 25-30 gram. Sedangkan batas tertinggi mengkonsumsi makanan berserat per hari sampai saat ini tidak dikeluarkan karena mengkonsumsi banyak makanan berserat tidak memiliki efek samping.

Efek fisiologis dan kesehatan serat

• Menaikkan viskositas digesta (hasil pencernaan yang belum diekskresikan)
• Menunda pengosongan perut.
• Mempercepat waktu transit.
• Mengurangi absorpsi (gula, kolesterol) di usus besar.

• Memiliki kapasitas pengikat air
• Kadar air digesta tinggi.
• Mengurangi waktu transit di usus besar.

• Terfermentasi di dalam usus besar (kolon)
• Menghasilkan energi.
• Menaikkan jumlah feses.
• Mempermudah laksasi, sehingga memperbesar volume feses.

• Mempunyai kemampuan absorbsi molekul organik
• Mengikat asam empedu sehingga dapat menurunkan kolesterol darah.
• Mengikat hasil/sisa pencernaan empedu yang bersifat kokarsinogen, sehingga mencegah kanker kolon (Arief, 2008).

• Bersifat penukar ion, sehingga menghambat absorpsi mineral.

Diet tinggi serat

• Diet tinggi adalah modifikasi dari susunan makanan biasa dengan menambah bahan pangan yang banyak mengandung serat pangan.

Tujuan diet

• Tujuan diet serat tinggi adalah untuk memberi makanan sesuai kebutuhan gizi yang tinggi serat sehingga dapat merangsang peristaltik usus agar defekasi berjalan normal.

Syarat diet

Syarat-syarat diet serat tinggi:

• Energi cukup sesuai dengan umur, gender, dan aktifitas.
• Protein cukup yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total.
• Lemak cukup, yaitu 10-25% dari kebutuhan energi total.
• Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari kebutuhan energi total.
• Vitamin dan mineral tinggi, terutama vitamin B untuk memelihara kekuatan otot saluran cerna.
• Cairan tinggi, yaitu 2-2,5 liter untuk membantu memperlancar defekasi.
• Pemberian minum sebelum makan akan membantu merangsang peristaltik usus.
• Serat tinggi, yaitu 30-50 gram/hari terutama serat tidak larut air yang berasal dari beras tumbuk, beras merah, roti whole wheat, sayuran, dan buah.

Indikasi pemberian

• Diet serat tinggi diberikan kepada pasien konstipasi kronis dan penyakit divertikulosis. Lama pemberian diet disesuaikan dengan perkembangan penyakit (Almatsier, 2002).

DAFTAR PUSTAKA

1. Alimul, Azis. (2003). Riset Keperawatan dan Teknik Penulisan Ilmiah. Jakarta: Salemba Medika
2. Almatsier, Sunita (2004). Penuntut Diet. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
3. Arief, Irfan (2008). Serat si Pencegah Konstipasi. http://id.wikipedia.org.
4. Diakses: Tanggal 26 Oktober 2008. Jam 11.00 WIB
5. Arikunto, Suharsimi (2002). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT.Asdi Mahasatya
6. Arisman (2004). Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta: EGC
7. Beck, Mary (2000). Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: Yayasan Essentia Medica
8. Bustan (2000). Epidemiologi Penyakit Tidak Menular. Jakarta: PT. RINEKA CIPTA
9. Corwin, Elizabeth (2000). Buku Saku Patofisiologi. Jakarta: EGC
10. Dianawuri (2009). Arti Defekasi. http://dianawuri.multiply.com/journal.
11. Diakses: Tanggal 22 Januari 2009. Jam 12.49 WIB
12. Guyton, Arthur C. (1997). Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Jakarta: EGC
13. Hartono, Andri (1999). Asuhan Nutrisi Rumah Sakit. Jakarta: EGC
14. Hutapea, Ronald (2005). Sehat&Ceria di Usia Senja. Jakarta: PT. Asdi Makasatya
15. Irianto, Djoko P. (2007). Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan. Yogyakarta: ANDI
16. Mansjoer, Arief (2000). Kapita Selekta Kedokteran. Jakarta: Media Aesculapius
17. Minarno, Eko B. (2008). Gizi dan Kesehatan Persfektif Al-Quran dan Sains. Yogyakarta: SUKSES Offset
18. Moore, Mary C. (1997). Buku Pedoman Terapi Diet dan Nutrisi. Jakarta: Hipokrates
19. Nri (2004). Mengatasi Konstipasi pada Usia Lanjut. http://www.republika.co.id.
20. Diakses: Tanggal 18 Desember 2008. Jam 10.00 WIB
21. , Wahjudi (2000). Keperawatan Gerontik. Jakarta: EGC
22. Nursalam (2008). Konsep dan Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu Keperawatan. Jakarta: Salemba Medika
23. Oenzil, Fadil (1995). Ilmu Gizi, Pencernaan, Penyerapan dan Detoksikasi Zat Gizi. Jakarta: Hipokrates
24. Pearce, Evelyn C. (2002). Anatomi dan Fisiologi untuk Paramedis. Jakarta: PT. Gramedia
25. Sediaoetama, Achmad D (2000). Buku Ilmu Gizi bagi Mahasiswa dan Profesi di Indonesia. Jakarta: DIAN RAKYAT
26. Siregar, Cholina T. (2008). Nutrisi. http://id.wikipedia.org.
27. Diakses: Tanggal 22 Desember 2008. Jam 10.00 WIB
28. Stolte, Karen M. (2003). Diagnosa Keperawatan Sejahtera. Jakarta: EGC
29. Tanty (2007). Serat Pangan. http://halalijournal.com.
30. Diakses: Tanggal 20 Oktober 2008. Jam 08.00 WIB
31. Uri (2008). Apa Itu Nutrisi. http://vershescha.blogstik.com.
32. Diakses: Tanggal 22 Desember 2008. Jam 10.30 WIB
33. Tianshi (2008). Gaya Hidup Sehat Sejahtera. Yogyakarta: Amadeus
34. Wilkinson, Judith M. (2006). Buku Saku Diagnosis Keperawatan dengan Intervensi NIC dan Kriteria Hasil NOC. Jakarta: EGC